Выберите ваш город
Или укажите в поле

Хранение картофеля

2 декабря 2019
Хранение картофеля

Перед закладкой картофеля на хранения картофель сначала подсушивают, но температура охлаждения картофеля для производства чипсов, столового и семенного разная.

Перед началом охлаждения клубни подсушивают. Быстро и эффективно подсушивают картофель с помощью высокой температуры. Подсушиванию мешает низкая температура, высокое содержание углекислого газа и применение при хранении ингибиторов прорастания. Подсушивание повреждений занимает в среднем 14 дней при +18°C, 20 дней при + 15°C и 30 дней при + 12°C. При температуре ниже +10°C процесс подсушивания повреждений на картофеле почти полностью прекращается. Кроме этого достаточное проветривание для снижения концентрации углекислого газа и поддержание поверхности картофеля в сухом состоянии позволяют подсушивать без повреждений. Хорошо проведенное подсушивание повреждений снижает потери массы и складских потерь из-за инфекций и болезней продукта при хранении. После сушки картофеля и образования на нем твердой кожуры определяют длительность хранения и нужную температуру. При длительном хранении температуру окружающего воздуха сохраняют для семенного картофеля на уровне +2-3,5°C, для столового картофеля 4-5°C, для картофеля, предназначенного для переработки в картофель фри 6-8°C, для картофеля, предназначенного для переработки на чипсы,7-10°C.
Пищевой картофель, предназначенный для непродолжительного хранения, хранят при температуре +4-5°C, иногда до +8°С в зависимости от сорта. Для этого картофель постепенно охлаждают внешним воздухом до необходимой температуры, после чего ее постоянно поддерживают в хранилище. В начале сезона быстрое охлаждение чувствительных к температуре сортов картофеля до +6°C ухудшает цвет готового продукта. Если используют менее чувствительные к температуре сорта, цвет готового продукта остается хорошим и при +6°C. Необходимо еженедельно постепенно охлаждать картофель на 1°C, поддерживать стабильную температуру в пределах 6°C и постепенно ее повышать с начала апреля до +14°C. Эти мероприятия при длительном хранении улучшают цвет готового продукта.
При хранении картофеля, предназначенного для промышленного приготовления фри, применяются другие технологии охлаждения.
Он хранится при постоянной температуре +6°C и перед выгрузкой из хранилища его быстро разогревают до +14°C. Но в процессе хранения нужно следить за тем, чтобы он не прорастал. Хранение картофеля сортов, предназначенных для приготовления картофеля фри, при постоянной температуре в пределах +8°C значительно улучшает цвет готового продукта. Длительное хранение в условиях постоянной температуры в пределах +8°C, обычно требуется дополнительное механическое охлаждение. Картофель, предназначенный для приготовления чипсов, обычно хранят так же, как картофель, используемый для приготовления во фритюрнице. В зависимости от сорта «чипсовый» картофель хранят при температуре +8+10°C. Если картофель необходимо хранить долгое время, необходимо использовать дополнительное охлаждение.
Если семенной картофель сортируют до ноября, то его охлаждают до +8+10°C. Сортированный картофель, не сбываемый после сортировки, охлаждают до +4°C, в зависимости от сорта нужно сначала подсушить повреждения.

Если сортируют после ноября, неинтенсивно прорастающие сорта постепенно охлаждают внешним воздухом. Интенсивно прорастающие сорта охлаждают как можно быстрее, используя механическое охлаждение на 1°C в день.

После достижения температуры хранения картофель вентилируют внешним воздухом, температура которого на 2-3°C ниже температуры продукта. Для этого применяют систему регулирования с домешиванием воздуха. Так она добавляет к холодному внешнему воздуху теплый воздух из помещения, благодаря чему перепад температуры не превышает 2°C. При этом температуру картофеля сохраняют постоянной, избегая колебаний температуры. Необходимо следить за тем, чтобы картофель оставался сухим –отсутствие конденсата в хранилище и концентрация углекислого газа не более 0,5%.
В процессе хранения картофеля непрерывно выделяется углекислый газ. При ежедневном вентилировании он не представляет проблемы для картофеля, но в холодные периоды, когда вентилировать внешним воздухом нельзя, его концентрация в хранилище возрастает.
В этом случае в хранилище нужно создать воздухообмен. Для перерабатывающей промышленности важен цвет готового (запеченного) продукта и повышенная концентрация диоксида углерода при хранении негативно на это сказывается. Если его концентрация длительное время составляет 0,5%, во всех периодах хранения отмечается существенноее снижение качества продукции. Чтобы исключить риск ухудшения цвета жареного картофеля, во время хранения рекомендуется постоянно измерять содержание диоксида углерода. Для плотно закрытого хранилища при температуре +4+10°C необходима вентиляция интенсивностью примерно 20 куб.м. на каждую тонну продукта ежесуточно. Разность температур верхнего и нижнего слоев хранимого вроссыпь картофеля не должна превышать 0,8%. Большая разность температур увеличивает риск образования конденсата и прорастания в верхнем слое. Создать меньшие значения разности температур довольно трудно. Мероприятия также могут провоцировать увеличение длительности работы вентилятора и дополнительные потери массы.
Во время длительных холодных периодов на потолке может конденсироваться водяной пар. Из-за образования конденсата намокает картофель. Предотвратить образование конденсата на потолке и стенах можно установкой термостабилизаторов, которые нагнетают подогретый воздух вдоль крыши. Благодаря этому слой воздуха между теплоизолирующим слоем крыши и потолка приобретает ту же температуру, что и картофель, тем самым препятствуя образованию конденсата.
Для подогрева слишком холодного воздуха для сушки и подогрева холодного картофеля, применяют отопительные печи, благодаря которым удается понизить степень посинения картофеля перед его сортировкой и отгрузкой. Менее чувствительный к посинению картофель подогревается до температуры +15°C, а сильно чувствительные сорта до +18°C. Для предупреждения снижения содержания кислорода в хранилище используют отопительные печи с ведущим наружу дымоходом. Если же используется печь без отвода дымовых газов, хранилище вентилируют с интенсивностью не менее 70 куб. м. воздуха в час на килограмм котельного топлива либо на кубический метр газа. Чрезмерно низкое содержание кислорода в хранилище может стать причиной почернения картофеля.
Искусство подогрева картофеля состоит в том, чтобы нагревать его, оставляя при этом сухим. Этот фактор имеет огромное значение для потребителя. Образование на картофеле конденсата недопустимо. Чтобы его предупредить, подогрев осуществляют очень плавно, в несколько этапов по 2-3°C. Отопительную печь размещают на некотором расстоянии от вентилятора. Регулирующий термостат настраивается на температуру, превышающую температуру картофеля на 2-3°C.
Охладительное оборудование, которое только поддерживает нужную температуру картофеля, известно как вспомогательная система охлаждения. Разница между вспомогательной системой охлаждения и просто системой охлаждения, которая тоже может охладить продукт, заключается в охладительной мощности. Мощность вспомогательной системы охлаждения меньше, чем мощность полной системы охлаждения. На практике это означает, что типичная мощность вспомогательной системы охлаждения составляет 50-75 Вт на тонну картофеля.

Компактный охладитель представляет собой переносной и удобный агрегат, который можно использовать для охлаждения в хранилищах, где картофель хранится насыпным способом и при хранении в ящиках. Компактные охладители можно использовать почти в любом овощехранилище и устанавливать его таким образом, чтобы все тепло выходило наружу.

В промышленных хранилищах применяют системы управления климатом, интегрируя системы механического охлаждения в блок смешивания воздуха. А установка компрессора за пределами хранилища и уменьшенная скорость вращения вентилятора позволяют ощутимо снизить капитальные затраты на охлаждение нескольких помещений.

Источник: «АПК Эксперт»

Поделиться: